ALMANAQUE BSE 2019_ 211 E n sociedades con abundancia, con tiendas donde comprar comida y con recursos para garantizarla, lo difícil pasa a ser qué, cuánto y cómo comer. Ese es un terreno que la antropo- logía social, la biológica y la arqueología exploran, no tanto para decir si lo que se come es saludable o no, sino para arrojar luz sobre cómo cada grupo vive las experiencias del alimento y de la cocina, dos prácticas humanas atravesadas por contradic- ciones, reglas, rituales y paradojas. He aquí algu- nas de estas peculiaridades. Asado urbano y moderno El título de este capítulo puede parecer una con- tradicción ya que el asado, comida típica del Río de la Plata, aparece desde hace siglos en crónicas y en diversas manifestaciones artísticas, vincula- do al campo y al universo gauchesco. En su libro El asado: origen, historia, ritual1, el antropólogo uru- guayo Gustavo Laborde da cuenta del papel que ha jugado el asado en la constitución de la identidad uruguaya. A través del análisis bibliográfico y de trabajo de campo, describe la peripecia de la comi- da típica nacional y concluye que el asado tal como se lo concibe hoy no es el asado de los gauchos. Desde que el ganado fue introducido por Hernan- darias en lo que hoy es Uruguay, en el año 1611, y hasta entrado el siglo XIX, el colono y el traficante valoraron fundamentalmente el cuero y la grasa de la vaca. Para indígenas y gauchos, la vaca sería un animal de caza. Durante algo más de 200 años la carne asada sin mucho más condimento que la sal (al igual que sucede hoy), fue comida que los colonos y criollos propietarios de tierras consideraron bárbara. Era la comida que los pobres (peones, gauchos e indíge- nas) comían a la intemperie, sentados en troncos y huesos, sin más vajilla que un cuchillo con el que se servían trozos del animal asado verticalmente. Era una comida cuyas sobras (que siempre había) se pudrían o servían de alimento a otros animales. Hay referencias históricas de las que se despren- de que los gauchos no comían solamente asado y que en las casas de los dueños de las tierras tam- bién se consumía carne. Pero también consta que las clases sociales acomodadas manifestaban su rechazo hacia el animal sin trozar, hacia la ausen- cia de mesa y la escasez de verduras. Con el alambramiento de los campos y la llegada de los buques frigoríficos en las últimas décadas del siglo XIX, el gaucho fue desplazado o acultu- rado. Pasó a vivir en la literatura. La alfabetiza- ción promovida por la Reforma Vareliana ayudó a difundir la imagen legendaria. El gaucho se con- virtió en una especie de ser mitológico que daba identidad a los pobladores de una nación joven. Por este motivo es que, según Laborde, entre los siglos XIX y XX y en las ciudades (donde hoy reside el 95 % de la población del Uruguay) y a través de la exaltación del gaucho, se dio una resignificación del asado que hizo que se convirtiera en plato em- blemático. Los rituales y los mitos son objeto de estudio de la antropología y el asado tiene mucho de eso. Es la reunión que se planifica, que implica una concienzuda elección de la carne y de otros alimentos y bedidas que la acompañan. Es un pa- réntesis en la vida cotidiana que revive, en cierta forma, al gaucho. El parrillero horizontal (que los gauchos no tenían) es un valor agregado de las vi- viendas y convoca a familiares y amigos de su pro- pietario, incluso a aquellos que no comen carne. .................................... 1. Laborde, G. (2013). El asado. Origen, historia, ritual. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental. »