ALMANAQUE BSE 2018 103 también se utiliza para referir al postre original de Nápoles, el helado napolitano, que si combinaba los sabores de la cassata uruguaya. Los helados y las tor- tas heladas son originales de Italia. Las carnes son un ingrediente central en la cu- linaria uruguaya. Pollo, cerdo, en menor medida el cordero, pero sobre todo la carne de vaca son fuente de proteínas que protagonizan una gran cantidad de platos. Por ese motivo no es extraño el nacimiento y “reinado” del chivito, la comida rápida insignia de los uruguayos. Los franceses condimentaron con vinagreta la lengua y las perdices. Fue esta misma tradición la que promovió nuevas formas de cocinar carnes. También es la salsa blanca una versión de la salsa Bechamel y ésta se sumó a muchas recetas. Como postre la tarta de manzana y la crema quemada (crème brulée), con su discreta elegancia, también se integraron. Suizos y alemanes promovieron una nueva etapa para los lácteos, hicieron quesos y llevaron la man- teca a la cocina de una familia uruguaya que gozaba ya de un mejor pasar y se animaba a recetas más ela- boradas, muchas de origen francés, y a una repos- tería más fina con hojaldres. Los alemanes hicieron también embutidos y salchichas, pero aunque los chorizos al vino blanco parezcan germanos fueron traídos por los españoles. Desde la época de la colonia se identifican platos que tienen que ver con la herencia española, como los ensopados, el puchero y los guisados, aunque muchos eran producto de la hibridación entre la cocina hispánica y la indígena. Más adelante, con la llegada de otros españoles y nuevos utensilios de cocina, en el recetario nacional se convierten en clásicos la tortilla de papas, las albóndigas (en las que también se puede distinguir cierta herencia árabe), los buñuelos y las croquetas. La carne picada en pastel o en el corazón de un zapallito también es un recurso culinario que proviene del Mediterrá- neo. Del siglo XIX hay testimonios de que había un gran consumo de pescado, producto que se vendía en mercados de Montevideo. Los vascos impulsa- ron con sus recetas el consumo del pescado y otros productos del mar. Se impuso el chupín; tomates, cebollas, papas, pimentón y pescado conforman la base de un plato que se cocina en la orilla del océa- no Atlántico, pero también en riberas de agua dulce. Una opción criolla es cocinar el pescado a la parrilla. Asimismo, antiguamente en algunas festividades re- ligiosas se imponía el consumo de pescado, costum- bre que fue perdiendo peso con el paso del tiempo. Sobre las empanadas, que son más argentinas que uruguayas, algunos dicen que son españolas, por la “empanada gallega” que es la típica tarta de pescado. Otras fuentes afirman que es una receta andaluza y por eso la firme sospecha de que el verdadero origen de la empanada es árabe. La olla podrida y la ropa vieja son soluciones culi- narias bien uruguayas. Hay guisos que por el nombre parecen tener origen brasilero pero pertenecen a la cocina criolla. El guiso carretero, o carreteiro, muy ex- tendido en la frontera, es un plato en base a arroz. De tradición indígena, el pirón es una preparación con fariña, harina de mandioca, y caldo del puchero, gra- sosa y sabrosa, para acompañar carne y verduras. ACA